Pourquoi mon café est-il amer ( + les meilleurs cafés sans amertume )
Dans nos boutique,
Soit nos clients adorent l'amertume du café, soit n'en veulent pas du tout.
Mais d'où vient cette amertume au juste et comment peut-on la diminuer ? Existent-ils des cafés sans amertume ? Que privilégier pour avoir un résultat en tasse doux et aromatique ?
Chez Route des Arômes nous sommes habitués à répondre à ces questions et aujourd'hui nous allons vous livrer tous nos secrets !
L'amertume de votre café peut être dû à plusieurs raisons :
- La variété du café : On retrouve l'amertume principalement dans le robusta qui est plus brut, corsé, puissant, là où l’arabica sera plus aromatique.
Bon à savoir : Beaucoup de cafés de grandes surfaces utilisent des mélanges robusta/arabica ce qui peut expliquer pourquoi vous trouvez le café trop amer/fort à votre goût.
- Une surextraction du café :
Elle peut s’expliquer par plusieurs éléments :
- La taille de la mouture n'est pas adaptée
- La quantité d'eau n'est pas adaptée ou elle est trop chaude
- Le temps d’infusion est excessivement long
- Le café est trop tassé (pour l’espresso par exemple ),
- Le café est mal réparti dans le filtre
- La qualité du café : Si votre café est de mauvaise qualité ou présente des défauts il sera plus amer. ( C’est l’une des raisons pour laquelle chez Route des Arômes, nous avons choisis de vous proposer une gamme complète de café de spécialité )
- La mauvaise conservation : Si votre café n'est pas correctement conservé, il perdra de sa saveur et de ses arômes avec le temps et pourra être trop amer lors de l'extraction.
- La Torréfaction : Si la torréfaction est trop foncée et les grains trop cuits ( ce que vous verrez directement à la couleur du grain marron foncé ), cela peut rendre votre préparation amer.
- Mauvais ratio eau café : Une quantité excessive d'eau ou à l'inverse une quantité insuffisante peut altérer la saveur de votre préparation et la rendre amer. ( NB : La qualité de l'eau peut avoir un impact sur le goût en tasse de votre café, nous vous recommandons une eau filtrée et moyennement minéralisée ( ni trop peu ni pas assez ) )
- La machine est sale : Si il y a trop de calcaire, de tartre ou résidus de marre de café, le goût en tasse en sera altéré.
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Café amer ou acide, comment faire la différence ?
Maintenant que l’on sait à quoi est dû l'amertume de votre café, regardons ensemble ce qu’est l’amertume et sa distinction avec l’acidité.
L’Amertume fait partie des 5 goûts primaires que notre langue peut percevoir avec :
- Le Sucré
- Le Salé
- L'Acidité
- L’Umami
L'acidité se ressent sur les côtés de la langue et l'amertume sur le fond de la langue.
Vous pouvez retrouver de l’amertume dans la bière, le cacao et les endives par exemple, alors que l'acidité est plutôt dans le citron, le vinaigre et les pommes vertes.
D’un point de vue scientifique,
L'acide chlorogénique qui est responsable de 60 à 70 % de l'amertume du goût du café est un antioxydant naturel présent dans de nombreuses plantes et on en retrouve 5,5 à 8 % dans l’arabica et 7 à 10 % dans le robusta.
À noter que : une trop grande concentration d’acide chlorogénique mal dégradé (par une torréfaction insuffisante ou une mauvaise extraction) peut apporter de l’amertume désagréable.
C’est pour cela qu’un bon équilibre entre torréfaction et méthode d’extraction est essentiel.
Chez Route des Arômes nous mettons tout en œuvre avec notre torréfacteur pour que la torréfaction soit précise et qu’ainsi, lors de la dégustation, vous ressentiez un instant de bonheur et d’évasion.
Comment rendre votre café moins amer ?
C’est la réponse que vous attendez sûrement le plus en lisant cet article !
Elles sont multiples nous vous invitons donc à tester au fur et à mesure par éliminations pour voir ce qui influe ou non sur le goût de votre café.
- La méthode d'extraction : Privilégiez les méthodes d'extractions douces comme la piston ( french press ), la chemex, la V60 etc ...
- Utiliser la bonne torréfaction : Privilégiez une torréfaction légère ou moyenne qui révèleront les saveurs et composés aromatiques du café, là où une torréfaction foncée aura tendance à accentuer son amertume.
- Le traitement des grains : Un indicateur sur lequel vous pouvez vous pencher est le traitement de la cerise du café. Nous vous conseillons le traitement en voie humide car elle réduit certaines substances qui peuvent rendre le café amer au lavage.
- La bonne mouture : Privilégiez une mouture grossière, la mouture fine pouvant démultiplier l’amertume du café.
- Filtrer l'eau : Filtrer votre eau vous permettra d'en éliminer les minéraux et résidus qui peuvent altérer le goût de votre café.
- Bon ratio eau/café : La moyenne est de 60 g/litre pour les méthodes filtres. Nous vous invitons dans un premier temps à respecter ce ratio et de l'adapter au fur et à mesure de vos tests.
- Porter attention au temps d'extraction : Plus le temps d'extraction est long, plus il accentuera l'amertume de votre café. Nous vous recommandons 2 à 4 minutes d’extraction pour les méthodes douces.
- Choisir la bonne température de l'eau : Entre 90 et 95° pour la bonne extraction des arômes de votre café.
- La qualité de l'eau : Optez pour une eau moins minérale comme la Volvic ou la Cristaline.
- Votre machine : Il est très important de nettoyer régulièrement votre machine ou d'opter pour une meilleure machine qui correspondra d'avantage à vos besoins.
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Comment choisir la bonne mouture pour votre café ?
Comme suggérer au dessus, il est important que vous ayez les bonnes références pour bien choisir votre mouture et ainsi réaliser une boisson qui ne sera ni trop amer, ni trop acide.
Voici donc nos recommandations :
- Cafetière turc → Très Fine (texture sucre glace)
- Moka (italienne) et Espresso → Fine (texture sel fin)
- Filtre (V60, Chemex, cafetière électrique) → Moyenne (texture sable)
- French Press (piston) → Grossière (texture sel de mer)
- Cold Brew → Très grossière (texture gros sel)
Bon à savoir :
Plus l’extraction est rapide, plus la mouture doit être fine. ( espresso, cafetière turc, filtre )
Plus l’extraction est lente, plus la mouture doit être grossière. ( V60, Chemex, Piston )
Quels sont les meilleurs cafés sans amertume ?
Privilégiez un café 100% arabica et de préférence avec une torréfaction light ( légère ) ou médium.
Par exemple, chez Route des Arômes parmi notre gamme de cafés de spécialité nous vous recommandons :
Et si vous avez envie d'un café un petit peu plus fort, nous vous recommandons les 3 continents qui est également un 100 % arabica de spécialité avec une torréfaction médium.
Conclusion :
L’amertume de votre café peut se jouer à un détail que ce soit la température de l’eau, la machine que vous utilisez, la qualité de votre café etc … , nous vous invitons donc à tester les conseils que nous vous avons apportés tout au long de cet article et de faire des ajustements au fur et à mesure pour trouver la combinaison qui vous convient.
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