Le café de spécialité : c’est quoi ?
Chez Route des Arômes, notre ambition est de vous faire découvrir les cafés de spécialité car nous croyons fermement qu’un café de spécialité est avant tout un café de personnalité : chaque personne va trouver au moins un café de spécialité qui lui correspond.
Dans cet article nous allons vous présenter ce qu’est-le café de spécialité, son histoire, quelles sont les conditions à remplir pour qu’un café le devienne, comment fonctionne le système de notation, la différence avec un café de commodité et l’avantage pour vous d’en consommer.
Qu’est-ce que le café de spécialité ? Un peu d’histoire
Le café de spécialité c’est seulement 10% des cafés dans le monde, récolté à la main et ayant obtenu une note d’au moins 80 sur 100 par un testeur de café certifié ( Q Grader ) Ce système de notation créé par la SCA ( Specialty Coffee Association ) a pour but de faire ressortir les meilleurs cafés en se basant sur dix critères comme les arômes, le goût, l’équilibre, le corps, la propreté en tasse etc …
Qu’est-ce que la SCA ( ou Specialty Coffee Association ) ?
La SCA est l’organisme international de référence pour tout ce qui touche au café de spécialité. Elle réunit des professionnels du café du monde entier (producteurs, baristas, torréfacteurs, importateurs…).
Son rôle est :
- D’établir des standards de qualité à chaque étape (culture, traitement, torréfaction, extraction…).
- De former et certifier les professionnels (via des modules SCA : Brewing, Sensory, Green Coffee…).
- D’organiser des compétitions (Barista Championship, Brewers Cup, etc.).
- D’encourager l’éducation, la recherche et la durabilité dans toute la filière.
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Source : https://sca.coffee/
Que sont les Q Graders ?
Un.e Q Grader est un.e expert.e certifié.e capable de noter un café selon les standards de la SCA, de façon fiable et objective.
On pourrait les comparer à des oenologues et des sommeliers : ils ne se contentent pas de goûter, ils décryptent, évaluent et notent chaque nuance comme un parfum de luxe et ils racontent une histoire.
À partir d’un grain, ils peuvent vous parler de son terroir, de sa variété, de sa méthode de traitement etc …
Source : https://sca.coffee/
Qu’est-ce que le Cupping Score et à quoi ça sert exactement ?
Le cupping est une dégustation standardisée du café, utilisée dans toute l’industrie pour évaluer la qualité d’un lot.
Cette méthode de notation se fait avec un échantillon de 350g de café que les Q Graders qui vont à l’aveugle noté sur 100 chacun de ces 10 critères :
- 1. Arôme (Fragrance/Aroma)
Odeur du café moulu à sec puis une fois infusé. Floral, fruité, épicé, noisette, etc.
- 2. Goût (Flavor)
Goût général en bouche : diversité, intensité et complexité des arômes.
- 3. Rétro-olfaction (Aftertaste)
Persistance et qualité du goût après avoir avalé : est-ce agréable ? long ? propre ?
- 4. Acidité
Type et qualité de l’acidité : vive, citrique, douce, brillante ou agressive ?
- 5. Corps
Sensation tactile en bouche : léger, rond, crémeux, sirupeux, aqueux…
- 6. Équilibre
Harmonie entre les saveurs (acidité, corps, douceur, etc.)
- 7. Douceur
Présence de sucre naturel, sensation de douceur agréable sans amertume.
- 8. Propreté en tasse
Clarté des saveurs : aucune note parasite ou goût étranger.
- 9. Uniformité
Chaque tasse (sur 5 testées en cupping) doit avoir le même profil sensoriel.
- 10. Tasse globale
Appréciation personnelle du dégustateur : plaisir global de la dégustation.
Source : https://sca.coffee/
Comment fonctionne la notation ?
Une fois la notation terminée ( le cupping score ), un café est dit “de spécialité” si :
Il n’y a aucun défaut de catégorie 1 (grain noir ou morceaux de bois, par exemple )
Il n’y a pas plus de 5 défauts de catégorie 2 (grains brisés, par exemple)
Il obtient au minimum une note de 80/100 le barème étant :
- 80–84 = bon café de spécialité.
- 85–89 = très bon café, complexe et équilibré.
- 90+ = café d’exception (extrêmement rare, souvent en micro-lot).
Source : https://sca.coffee/
Pourquoi cette certification ?
Vous l’aurez sûrement deviné en lisant l’article, l’objectif de cette certification est de professionnaliser et valoriser le travail des producteurs, garantir une qualité constante, et donner une référence mondiale à ce qu’est un café d’exception.
Elle est née pour lutter contre :
- Les prix trop bas payés aux producteurs,
- La standardisation fade du café industriel qui manque d’arômes et de complexité,
- Le manque total de transparence dans la chaîne de production.
Quelles sont les différences entre les cafés de spécialités et les cafés de commodités ?
Pour résumer tout ce que nous avons vu au dessus,
Un café de spécialité est un café qui passe un barème de notation, qui a une traçabilité de la ferme à votre tasse, qui est cueilli à la main à maturité dans le respecte de l’humain et de l’environnement, qui dispose d’une torréfaction respectueuse et optimale pour le grain ce qui permet d’avoir une plus grande complexité et des arômes plus fins, subtils et délicats en tasse.
À l’inverse un café conventionnel se trouve en dessous de 80 sur le barème de notation, l'origine est souvent floue voir inconnue, la récolte est principalement mécanique et faite en vrac, la culture intensive est principalement intensive avec peu ou pas d’engagement, quant à la torréfaction, elle est souvent foncée pour masquer les défauts du café ce qui le rend amer, brûlé et pratiquement sans saveur en bouche.
Conclusion
Loin d’être un café conventionnel, le “Specialty Coffee” est une véritable expérience et se démarque de loin grâce à ses arômes, sa complexité et ses notes délicates en bouche.
On pourrait assimiler sa dégustation au fait de partir en voyage et de découvrir toutes les subtilités dont il regorge.
Sans oublier de notifier que choisir pour un café de spécialité c’est opter pour :
- La traçabilité de votre café du pays où il a été produit jusqu’au mode de traitement
- Le respect de l’humain, du sol, de l’environnement
- La qualité du café de la graine jusqu’à votre tasse
- Une juste rémunération des producteurs
Pour terminer, sachez que chez Route Des Arômes nous disposons de 13 cafés de spécialité permanents toujours dans cette optique de vous proposer des cafés de grandes qualités qui vous feront aimer le café à nouveau et développer votre propre expertise sur le sujet.
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